Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos.
Según esta forma alternativa de entender la geografía, se percibe el terreno no como un plano horizontal sino más bien verticalmente, de tal manera que se saca provecho de todo aquello que la flora y la fauna son capaces de ofrecer según las particularidades de cada sistema ecológico. A consecuencia de las dramáticas fluctuaciones del terreno en la región andina, en un relativamente pequeño radio de 100 kilómetros (recorridos a pie sin mayor dificultad por muchos campesinos), se puede acceder directamente a productos procedentes de altitudes variadas que comprenden desde la costa hasta la Amazonía del país.
Motivado por una curiosidad inagotable y por su interés en transmitir la complejidad de su tierra, a Virgilio le apasiona viajar e investigar ingredientes aún indocumentados que puedan aportar todavía mayor riqueza a la cocina local. Para ello, recorre distintos espacios: marino, bajoandino, extrema altura en cordillera, y selvas alta y baja. Además, cuenta con un equipo interdisciplinario que complementa a cada nuevo “descubrimiento” con un necesario contexto que busca trascender lo estrictamente culinario e incursionar en aspectos nutricionales, biológicos, antropológicos.
